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不爱吃月饼?古代资深吃货教你这么吃

发稿时间:2019-10-25 08:13:54

中秋节有很长的历史,但月饼不是。虽然有各种各样奇妙的传说,如“太史糕”,但事实上,月饼这种中秋节的“限量美食”出现得很晚。节日期间,我们邀请了文化学者侯印国教授来讲“中国月饼简史”。

南宋是第一个有“月饼”的朝代,但它与中秋节无关。

北宋的苏轼在他的诗《告别清秀》中写了一行。它通常被认为是一首描写月饼的诗。一些网民甚至以这句话为基础伪造了几个混淆了真假的词。此外,这首诗的标题被故意误认为是“月饼”。

有些关于中秋节文化的文章未经审查就被引用,这不可避免地是荒谬的。这首诗,当然,与我们今天意义上的月饼无关。它只是说有一种甜点,看起来像月亮,用黄油和糖做馅。这种甜点不仅在中秋节吃,也是一种日常甜点。

后来,在南宋的《武林外传》等书中,提到了一种叫做“月饼”的面食。许多人认为这意味着宋朝的人一定在中秋节吃月饼。事实上,这也不是真的。当时叫做“月饼”的食物只是一种日常美味的食物。这种食物看起来也不像今天的蛋糕。它是蒸出来的,实际上更像馒头。

宋朝和宋朝之间的中秋节习俗在东京花梦路等书中有很好的记载。酒店会在中秋节前后出售新酒,所以喝新酒是当时中秋节的“保留节目”。至于食物,更合适的是螃蟹和时令水果,如石榴、梅花、梨、枣、葡萄、橘子等。晚上,当月亮被观看时,富人和富人在他们的家里装饰他们自己的亭子和亭子,而普通家庭一个接一个地来到餐馆。每个人都喜欢各种各样的表演,而且一直忙到晚上。

除了螃蟹和水果,两宋时期郑王的“厨房”还提到中秋节晚上的节日食物包括“玩月亮汤”。事实上,中秋节期间没有吃月饼的习惯。

2.月饼只在明朝中秋节吃,但是它们比今天的月饼大得多。

传说在元朝,为了抵抗外国统治,汉人同意在8月15日以蛋糕为标志起义。后来,中秋节开始有吃月饼的习俗。当然,这只是一个民间故事,不是历史真相。

中秋节开始吃月饼,事实上,只是在明朝以后。杭州的中秋节被记载在嘉靖田汝成的《西湖游览录》第20卷:“中秋节是在8月15日。人们把月饼作为他们的遗产,并把团圆的意思。现在是晚上,人们有一只燕子去赏月,或者带着一只小船去观赏月亮。每天在苏堤上一起唱歌没什么不同。”在这个时候,人们开始在中秋节互赠月饼,作为团圆的象征。

万里太监刘若愚记录了当时北京故宫和民间的中秋节,还提到了月饼。宫中有秋海棠和车前草(八月)。从这个月的第一天开始,就有月饼销售商。西瓜和莲藕会互相喂食...直到15号,每个家庭都会供应月饼和甜瓜。在等待的月亮上烧香之后,他们开始兴致勃勃地吃喝,许多人在晚上离开了宴会。如果还有月饼的话,它仍然会被收集在阴凉干燥的地方,直到全家人一起分享,而且年夜饭也每天都有。”

象征团圆的月饼在当时也被称为“团圆蛋糕”。与西瓜和莲藕一起,它们是中秋节送给亲朋好友的标准礼物,也是晚上月亮的主要祭品。

当时的月饼和今天的不同之处在于它很大。如果当时有说唱歌手,他们会情不自禁地唱道:"看看这个月饼,它又大又圆!"。明代刘东、俞仪征编撰的《帝都简史》第二卷写道:“八月十五祭月时,果饼必须是圆的。如果你分割甜瓜,你必须用错误的牙齿和花瓣雕刻它们,就像莲花一样...互相报告的月饼和月饼。蛋糕直径两英尺。”

这意味着月饼在当时非常大,甚至达到了“2英尺”的直径,即直径约66厘米,与普通自行车轮胎一样大。当然,这么大的月饼一个人吃不下。全家共享这个大月饼是“团圆”的意思。

正是因为当时中秋节的月饼相对较大,所以在明初才不叫月饼,而是叫“太冰”。明太祖的第17个儿子朱权(Zhu Quan)在《神隐腰仙书》的“八月”篇中记载道:“十五日夜,黄金精华浓郁,月光最为充沛,全家老少都坐在宫廷前,端着杯盘美酒佳肴。它是做一个饼干,一起吃,这意味着要求八月重聚。”这个记录很清楚,当时,一家人分享了一个大月饼。

这种大月饼的习俗一直延续到清朝。道光《大同县志》记载:“中秋节:在八月的第一天之后,每家糕点店都会开一个炉子做蛋糕,这就是月饼...这个月的蛋糕高达32英尺,被称为团圆饼。供品完成后,将分发给家庭成员。他们不如不为他们做蛋糕的外戚。”

直到晚清的《燕京年谱》才记载了这个大月饼:“中秋节月饼之前,梅芝美斋是京都的第一个,其他地方没有足够的食物。月饼到处都是。最大的一个有一英尺多长,上面画着月宫蟾蜍和兔子的形状。祭祀后吃东西的人和一直待到除夕的人被称为团圆饼。”宫殿里甚至有几十公斤大月饼。基本上,是在清朝以后,方便食用的小月饼开始慢慢传播。

古代月饼的味道是什么?

如今,除了豆酱、枣泥、五仁、蛋黄、莲子糊等常见的口味外,各种神奇口味的月饼层出不穷。只有意想不到的、看不见的月饼,如巧克力月饼、鲍鱼月饼、榴莲月饼、烤鸭月饼等,才会频繁闪现在屏幕上。在古代,月饼的味道差得多,最简单的是固体面粉蛋糕。当然,还有一些味道稍有精致的月饼。

清代的伟大天才袁枚在南京写的著名美食书籍《绥远美食榜》中记录了一种“刘芳博月饼”。月饼是“以山东面粉为外皮,松仁、核桃仁、瓜子仁为细粉,加入冰糖、猪油为馅料。吃起来不是很甜,但是甜、松、软、油腻。这完全不同。”这种松脆的果仁月饼类似于今天深深吐出的五仁月饼。尽管袁枚对它很尊重,但今天的网民可能会发现很难再接受这种味道了。

清代曾轶可的《费仲录》特别详细地记录了“酥月饼”的做法,“用白蜡粉,半蒸笼蒸,不见水分,半将猪油与冷水和面粉混合,然后将蒸过的面粉与猪油混合。用生油面球,里面包一小球熟油面,用擀面杖擀成一个大嘴的杯子,擀成正方形,擀成球,擀成正方形,然后包馅。印上蛋糕,放在炕上煮,你就会得到它。糕点馅料由熟面粉、糖、核桃等制成。和少许芝麻油,所以它不会变松。”这种自制的小月饼里显然装满了松脆的坚果。

《红楼梦》也记载了贾府吃的月饼,基本上属于五仁月饼的范畴。大多数普通人吃五仁,但是宫殿里的味道更浓一点。馅料有蜜饯馅、桔子沙馅、枣泥馅、芝麻辣椒和盐馅。这比普通人能吃的要精致得多,但与今天功能齐全的月饼相比,它就失去了颜色。

我们今天熟悉的许多月饼上市晚了。例如,经典的莲蓉月饼有这样一句谚语:“莲蓉是唯一一种带有荷花香味的莲蓉月饼”。莲花香楼建于1889年,莲蓉月饼的发明甚至更晚,仅在大约一百年前。上海著名的鲜肉月饼最早不会超过20世纪60年代,可能会在20世纪70年代以后出现。另一个例子是冷冻月饼,它是香港企业在上世纪80年代末才发明的。这基本上是一个准90岁的月饼,仅在30年前。扬子晚报记者张南



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