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一千年前,猪肉命运的历史转折

发稿时间:2019-11-10 13:18:18

资料来源:三名厨师

作者:莫言知道

猪肉在今天的中国具有无与伦比的重要性。猪肉消费有最大的群众基础。今天,中国占世界生猪产量和猪肉消费量的一半。早在2014年底,中国生猪人口就达到4.66亿,占世界生猪人口的58.8%

但事实上,猪总是给人一种他们并不先进的印象。那么,猪的命运是什么时候开始改变的呢?

猪总是负责提供油腻的样品。没有约束,没有判断力,没有进步,这可能是猪给人的主要印象,再加上食客对猪肉的胃口也不发达。

虽然汉字“家”的意思是屋顶下的“猪”,但猪肉在中国古代的地位并不是很高,也不能与羊肉相提并论。

你知道,北宋宫廷厨师只使用羊肉。宫殿里每天都有数百只羊被宰杀。羊肉有时作为工资的一部分直接分发给大宋官员。贵族是如此挑剔,以至于市场上羊肉的价格比猪肉[贵100倍。到了宋代,随着北方适于养羊的土地不断流失,羊的价格越来越高。

明清时期,猪肉与羊肉的对立很大。特别是在清朝,清朝的宫廷,自东北建立以来就习惯了猪肉,以猪肉为主要肉类,老百姓也越来越多地寻找猪肉。

猪肉在今天的中国具有无与伦比的重要性。猪肉消费有最大的群众基础。今天,中国占世界生猪产量和猪肉消费量的一半。例如,根据国家统计局的数据,到2014年底,中国有4.66亿头生猪,占世界生猪人口的58.8%。

猪肉命运的转折点是由于历史和经济因素、社会上层阶级口味的变化和其他原因。养猪也需要特殊的高尚支持。

文人:中国消费符号的创造者和影响倍增器

猪的益处需要被发现。在宋代,羊肉是最贵的,猪肉之类的东西来到了苏东坡,他的贵人和知己,也是最自由的文学巨匠。多年来,他留下了一道名菜。自从他开始吃猪肉,它就成了一件值得“表扬”的事情。

这道菜并不牵强,它是怎么来的?

按照今天的说法,苏东坡是一个斜杠青年。他在诗歌、书法和绘画方面有四种独特的技能。他想拿什么就拿什么,他能做世界上最好的,除了他的官方财富。

五台诗案后,苏轼被贬到黄州,在今天的湖北黄冈担任团部助理,一个没有实权的小官员。苏东坡在这里呆了四年零两个月,这是他物质上最困难的时期,但也是他创作的黄金时期。念奴娇赤壁追忆往昔,前者和后者赤壁赋和冷食帖都来自这里。

但苏东坡在民间最有影响力的作品可能是东坡猪肉,这在他的《猪肉颂》中有记载:

“净洗铛,少水,柴头噼烟火焰。他成熟时不要催他,他成熟时会很漂亮。黄州好猪肉非常便宜。富人拒绝吃饭,而穷人不知道如何做饭。他们早上起来做两碗,这样他们自己的主人就不能照顾他们了。”

这是东坡肉的起源。东坡肉的发源地是黄州,黄州出生于苏东坡短缺时期。

苏东坡用白话记录了当时猪肉地位低下、富人不吃猪肉、穷人不能吃猪肉的现实。他还解释了烹饪的基本方法。两个最关键的点是少排水,在小火上慢慢炖。几千年来,工艺和调味品发生了许多变化。这两点结合在一起。这决定了东坡肉的基本味道,它极其柔软和腐烂。

▲滥用“融化在你嘴里”这个词来形容味道与脱口秀节目中令人窒息的谐音相同。它应该被罚款,但似乎没有其他词更适合东坡猪肉。

后世真的叫东坡肉,大概在沈明德福的《万里叶火边》:“不切肉的人叫东坡肉”

这里还指出东坡肉的一大特色——不要切得太小。东坡猪肉刀法很美。直到清朝,东坡肉才逐渐被分成小份。东坡肉的一部分被分成10块和20块,每块超过一两块。主要原因是缩短烹饪时间。[2]

在陆游的《老学安笔记》中,苏东坡是一个标准的甜蜜派对,他喜欢吃各种各样能让他周围的人炖肉的蜜饯。可以推测东坡猪肉最早的味道可能是甜的。

夏曾在绥远的食物清单补编中写道:“杭州的炖肉非常烂,肉量很大,但是锋利的边缘不会掉下来。”......杭州人也叫它东坡肉。"

“烂透了,但锋利的边缘不会掉下来”,这真是东坡肉视觉质感的生动记录。

在中国古代,当高级文人参与某些事物的生产、创作和审美标准的制定时,无论是瓷器、茶叶还是家具,这一行业都可以重生。

今天的东坡肉和绍兴酒是分不开的。

东坡肉作为浙菜的代表,已经兴盛了很长时间。它的基本原料是五香猪肉、葱姜、白糖、酱油和绍兴酒。

▲最后,分成小罐子。

今天东坡猪肉的普遍做法是将猪肉切成3厘米见方,在沸水中煮5分钟,然后成型,捞出来。用一个大砂锅垫上竹箅子,铺上葱姜,将猪皮整齐地放下,加入白糖、酱油和九韶。最后放洋葱结,盖上盖子,用桃花纸封住缝隙,用武火煮沸,煨120分钟。然后撇去油,向上换肉皮,放入一个小陶罐中,盖上盖子,蒸30分钟。

▲东坡猪肉用草席捆住,以定形,防止猪肉受热时间过长而分层。

脂肪:食物的秘密

东坡猪肉流传已久。除了学者的祝福之外,它一定有自己独特的原因。

这不得不说是脂肪。虽然东坡猪肉在小火上炖得很慢,多余的脂肪也尽可能地被去除,但实际上,肉中的脂肪含量最终还是很高的。甜味完全符合人类基因中的味觉本能——对高脂肪和甜味的偏好。

▲东坡肉肥而脆,味道鲜美,有别于其他肉类菜肴和其他国家的饮食。

在漫长的进化史中,人类饱餐的时间极其短暂和罕见。大多数时候,历代的祖先都在食物的边缘苦苦挣扎。今天,许多人被肥胖或高油高糖饮食习惯引起的疾病所困扰。这是人类历史上非常短暂的现象。

脂肪和糖是人类基因中的饮食偏好,那些善于主动摄入高脂肪和糖的人有更好的生存机会。

因此,脂肪是优质牛奶不可缺少的,脱脂奶粉是无味的。决定牛肉等级的因素是脂肪含量和分布。金枪鱼生鱼片的等级也与脂肪含量直接相关。沙拉不能和脂肪分开。各种各样的水中浸泡都离不开脂肪。油辣椒是许多人用来让无聊的菜肴活下去的,除了辣椒之外,它还是脂肪。

我不得不称赞猪真的太活跃了,以低成本满足了对肉和脂肪的巨大需求。

猪是最成功的家畜。它只怀孕4个月,平均产下12.3头小猪。猪长得很快,丹麦长白猪增重734克。普通商品猪的生长周期为170天,体重可达100公斤。猪的杂食性使得猪饲料的来源非常广泛。猪不同于其他家畜,因为它们可以被放牧或圈养。它们只能通过食用人类的各种食物残渣来种植肉类,它们的回报远远高于任何其他牲畜。

然而,今天猪也被拒绝。除了形象差和外表肮脏之外,社会消费的升级也有原因。

在北美,猪肉在20世纪初失去了对牛肉的显著领先。除了有效地生产和销售养牛人之外,猪肉也被认为是穷人和开拓者的无聊食物。[3]

今天,国内消费结构还没有发生这样的转变。然而,随着牛肉和海鲜消费的不断增加,猪肉逐渐呈现出低消费水平的含义。

然而,只有当你进入一个稀缺时期,你才会知道你生命中最珍贵的东西是什么。

伟大:对猪的误解

不认识猪的人认为猪只能提供油腻的食物。真正了解猪的人只有了解猪的个性和特殊能力才能珍惜它们。

▲猪鬃在二战期间曾是重要的战略物资。它们被用来制造刷子、油漆战舰或清洁枪支和管子。它们是武器工业不可缺少的原材料。中国是最重要的生产国。

▲至今生活在剑川博物馆的猪很强壮,是顽强生命力的象征。

真正了解猪的人可以充分利用它们。几千年来,猪最大的知心朋友的确是苏东坡。

虽然苏东坡吃油腻的食物,早上不得不吃两大碗东坡肉,但他给出了一个不油腻的生活模式。他的职业生涯充满了起伏,但他喜欢玩和吃。他充满了深情和高昂的士气。

不油腻,不禁欲,但不被艰难击倒,不断进取,创造力和求知欲,保持愚蠢。相反的状态是令人不愉快的油腻。

这可能是东坡猪肉发明者的深刻含义。下次你喜欢东坡肉的时候,别忘了这一层。

注:本文中的图片来自互联网。

参考:

[1《中国食品史》

[2《国菜精华》

[3]“剑桥世界食品史”



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